開設食肆專題: 點搵廚師

民以食為天，食肆是中小企業的一大類別。我們在「輕鬆創業」的欄目以「開設食肆」為專題，在「設立辦事處」、「創業法律」、「招聘最前線」、「生財工具」、「尋找支援」等為大家拆解「開設食肆」的疑難。

「大佬制度」的優缺點
開設中小型食肆，很多東主均選擇身兼兩職，即是既管日常運作、又管食物出品，他們當中不少是由廚師出身，藉一身手藝發展事業。但若然創業者本身缺乏廚藝，就必須聘用專人掌管出品。

經營酒樓及茶餐廳二十餘年的王先生教路，以往無論中式食肆抑或茶餐廳，由於店東大多沒有現代管理知識，唯有靠「落手落腳」的形式駐店，打理食肆業務。樓面方面，過去業界存在一項陋習，就是採用「大佬制度」，即是由一名年資豐富的部長自行「埋班」招攬侍應，這些侍應多是他的朋友。但一旦與東主出現爭拗，「大佬」就會與下屬共同進退爭取利益，形式舊式管理的積弊。由於茶餐廳、小規模酒樓給人的感覺是沒有發展前途，所以很難招聘較具學識的人入行。

但近年小型食肆的用人習慣已大大轉變。隨著餐飲、酒店管理的課程日趨流行，今天入行的年輕一代，即使只是當樓面或侍應，普遍質素已較上幾代人為高。另外，有些創業者擔心小規模食肆難以生存，改為投資成為連鎖品牌食肆的加盟者，採取集團式的招聘及管理制度，由於形象高檔，集團化經營亦意味該公司有晉升空間，故容易聘用水準較佳的人才入職。

中華廚藝學院信得過
廚房方面，過去招請廚師，泰半只能靠創業者的人脈關係去認識富經驗的從業員，再邀請他加入。這是由於創業者未必具有足夠的廚藝知識，去判斷某人能否擔當重任。但現時本港已有正規的廚藝課程，如職業訓練局旗下的中華廚藝學院，就辦有由初級至大師級的中廚師課程，每年培訓一批又一批的年輕廚師，令中小企食肆東主選拔人才的渠道增加，慢慢形成業界人力市場的質變。簡單來說，若中小企東主在招摹人員時感到無所適從，不妨考慮聘用持有相關證書的應徵者。