在蘭桂坊立食 平民米芝蓮衝出日本

蘭桂坊蒲點加州大廈重建5年，上月重開後吸引不少知名食店進駐，當中有首次在海外開店的日本人氣食肆「俺の」。餐廳首家店3年多前在東京銀座開業，短時間已發展成有逾30間分店的連鎖品牌，日本門店外還不時大排長龍。餐廳吸引之處是每間分店都有米芝蓮星級廚師助陣，普羅大眾用平民化價錢，就可享受名廚以高檔食材烹調的菜式。雖然聘請名廚、採購食材成本不菲，但創辦人坂本孝有一套「12倍原則」，讓客人站着用餐加快流轉，薄利多銷下無阻其擴張能力，還吸引到上市公司小南國（03666）合作，進軍大中華市場。

餐廳老闆坂本孝，原本經營二手書店，3年前才轉戰飲食業。坂本年輕時買賣二手樂器，九十年代他看中日本漫畫文化盛行，轉開二手書店。舊書市場一向按重量每斤計回收，坂本卻以書本原價10%的高價買入，他的書店「BOOK OFF」很快就成為二手書賣家和愛好者的聚集地，十多年間擴展至逾1,000間分店，更在日本上市，風頭一時無兩。

雖已年過七十，坂本孝仍不言休，不過眼見閱讀市場萎縮，他決定第三次創業，創立「俺の」系列餐廳。雖然書店敵不過科技衝擊，但他認為日本傳統美食手藝，仍是首屈一指：「日本潮流文化、科技近年可能比鄰國失色，但我們有最頂尖的廚師，只要承傳得好，全世界都會愛吃來自日本的味道。」

坂本說想開餐廳的另一原因，是他發現日本廚藝學校學生，畢業十年後只得一成人仍選擇留在行內。他希望培養年輕一代廚師，在他的餐廳跟着米芝蓮名廚學習，看到目標和夢想，終有一日可以如主廚一樣擁有自己的食店。

12倍原則薄利多銷

餐廳現時有30多位米芝蓮星級名廚，即幾乎平均每店都有一位助陣，品牌名字「俺の」意思即是「我的」，餐廳名稱因應廚師擅長的菜式而定：如賣和食就名為「俺の日式料理」和「俺の關東煮」、主打外國菜系有「俺の法式餐廳」、「俺の西班牙」等。香港店「俺の割烹」，則主打糅合法式元素的新派日本菜。

日本米芝蓮星級食府消費不菲。首間「俺の」餐廳在東京開業後快速竄紅，關鍵在以性價比高的「大眾米芝蓮」美食作招徠，普羅大眾用平民價，就可享受米芝蓮星級廚師的手藝。例如在東京旺區的「俺の法國料理」，菜式有鵝肝、龍蝦、鴨肉等，價錢只是當地米芝蓮級法國餐廳約三分一，開店後即吸引捧場客大排長龍。

坂本孝說，餐廳願意付比坊間優厚的酬勞，吸引一班有米芝蓮級數的廚師加盟，單是支薪給廚師，已佔收入約3成多；食材方面亦佔成本超過一半，採用優質時令食材。餐廳全靠一套薄利多銷的「12倍原則」，彌補成本開支：「我們客人消費只是一般米芝蓮餐廳的三分之一價錢，但他們每晚做一、兩轉生意，我們翻桌率是他們4倍，每日多他們3倍客人，用量去賺取盈利擴張。」

「罰企」用餐先試水溫

為了落實12倍原則，餐廳設計以「立食」座為主，加快流轉和客量。客人雖然沒有坐着舒服，但日本立食文化早已流行，上班族在餐廳或居酒屋前，站着食壽司、蕎麥麵，速戰速決價錢又實惠。價廉物美的美食當前，坂本孝說連一向因形象而避免立食的日本女士，也難以抗拒：「我們在東京、大阪的店，大部分是企位都很受歡迎。挑剔的東京客人，都會排上一至兩小時去食，而且站着用餐客人多會快點離開，多些客人可享受到美食。」

近日餐廳和上海小南國合資進軍香港，在中環開設首間海外分店「俺の割烹」。小南國董事長王慧敏更是親自到日本和坂本洽談達成合作，4月會再在上海開新店。餐廳開業前，坂本亦和對方一起研究調校菜式味道，和在港經營心得。他笑說知道要香港人食飯「罰企」，未必人人受落，所以餐廳只把部分位置劃為立食區，當作體驗。

餐廳九成食材像時令海產、刺身，每日由日本空運到港，計及運輸和租金等成本，價錢比日本店貴，但仍算合理，如一個午市套餐，最便宜80元至480元都有選擇。餐廳另一賣點，是引入不少日本特別酒種，且開業至凌晨2點。蘭桂坊夜鬼喝厭雞尾酒，轉場來一杯清酒梅酒，坂本笑說︰「這也不是壞選擇！」

日名厨：望美食人人可负担

主理香港店的行政主厨冈本英嗣，入行逾25年，加入“俺の”前曾在东京米芝莲3星餐厅麻布幸村工作。2012年他在东京银座区开办餐厅“银座冈本”，开业仅5个月已摘下米芝莲二星，更创下纪录。

冈本师傅擅长怀石料理，但菜系价钱向来偏贵。他说和坂本社长首次见面，对方除了赞赏自己的厨艺，普及米芝莲美食的理念亦打动了他：“虽然每间餐厅菜系不同，但理念一致。厨师都想让更多人可以负担得起，尝到米芝莲级美食。”

老板坂本听到后，亦大赞师傅是十分勤奋的厨师。爱打棒球的坂本笑说用高价才说服到师傅帮忙：“我付不起纽约洋基（美国著名棒球队）球员的价钱，但他的聘金肯定令人满意。”目前冈本仍需坐镇日本总店，但他训练的员工，会轮流到港协助打理，顺道累积海外经验。