甚麼是餐牌設計的精髓？

　　我所指的餐牌設計，絕對不是平時我們找來一個平面設計師來製作餐牌，而是因應餐廳本身營運模式、廚師能力、老闆心態及食材運用而製作出合乎香港人口味的美食，當然也要有可觀的毛利！

　　作為餐飲顧問，我們有責任幫助客戶就製作餐牌上提供意見，我們會從以下幾方面著手處理：

1) 餐廳菜色 一般情況下，餐廳主廚會為老闆提供菜色意見及概念，但當然有例外的時候。發生這情況時，而老闆們又沒有餐飲經驗，就是我們出手的時候。我們會以餐廳的格局入手，是高級裝修，還是簡約主意呢？總不能在大排檔賣高檔次西餐吧！知道餐廳基本情況後，便可以開始打造主菜式，我們行內俗稱「膽」。甚麼是「膽」？就是餐廳的主打菜/招牌菜！

2) 增值菜色 有了基本的主打菜後，我們就可以因應主打菜的款式/概念，由周邊的食材開始考慮增添輔助性菜色，如一些頭盤、小食、甜品等等，令餐牌更完善。款式類型沒必要太多，重點是組合性強及包含多方面，例如：西餐要有主菜頭盤甜品，中餐要有小菜湯及蔬菜，日餐要有凍盤熱盤及湯麵等等，表面上都是一個系統式展示給客人選擇；然而實際營運時，大部份客人點餐都是大同小異，不會有太大分別。

3) 賺錢菜式 有了基本的餐單後，如大家記得我們之前提及食材成本一般是售價的25-30%，扣除租金人工燈油水電，其實利潤不算很高，所以我們會加些毛利奇高的食材食物進餐牌，提高客人每單消費。一般較為容易的，就是飯後甜品及特色飲品。

4) 引客菜式 最後我們要不定時加添特價菜色及時令食品，用意在吸引客人進店及推高知名度，又可以給客人新形象，打破時常的食譜。在這範疇，菜色款式只需佔所有菜色的大概8-10%，而我們的底線是食材的原來成本，緊記目的是吸引客人進店消費及加強餐廳知名度，那怕是沒錢賺！最佳例子就是酒樓的$1雞及$1火鍋湯底推廣。

　　當然這些都是基本功，我們作為顧問何止要完成餐牌工程？接著就是整體的營運了! 老闆們如何達到餐廳自動化營運呢？下回談談餐飲系統化潛規矩。